HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept ist eine Gefahrenanalyse kritischer Steuerungspunkte und dient zum Beispiel der Sicherstellung der Produktsicherheit und wird häufig in Lebensmittelbetrieben eingesetzt.

Das HACCP-Konzept wird anhand der sieben festgelegten HACCP-Grundsätze erstellt:

1. Identifizierung möglicher Gefahren.
2. Für diese potenziellen Gefahren müssen kritische Kontroll- und Lenkungspunkte bestimmt werden.
3. Für die kritischen Kontroll- und Lenkungspunkte müssen Grenzwerte festgelegt werden.
4. Ein System zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte muss eingerichtet werden.
5. Falls bei der Überwachung auffällt, dass ein Lenkungspunkt nicht innerhalb der definierten Grenzwerte liegt oder ein nicht zufriedenstellendes Ergebnis liefert, müssen Korrekturmaßnahmen festgelegt werden.
6. Es muss ein System erstellt werden, mit dessen Hilfe nachgewiesen werden kann, dass die ersten fünf HACCP-Grundsätze eingehalten werden (Verifizierung).
7. Zu diesem Zweck müssen geeignete Dokumente entworfen, ausgefüllt und aufbewahrt werden.

Unter einem kritischen Kontrollpunkt versteht man eine potenzielle Gefahr, die durch gezielte und kontrollierbare Maßnahmen zu beseitigen ist oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden kann. Man unterscheidet zwischen folgenden Punkten:

• CCP = Kritischer Kontrollpunkt: muss erfasst, überwacht und dokumentiert werden
• CP = Kontrollpunkt: kann (freiwillig) erfasst und dokumentiert werden

Ein Beispiel für eine CCP sind Splitter in Nahrungsmittel, welche eine große Gefahr für den Konsumenten darstellen. Diese können beispielsweise durch einen Metalldetektor, mittels eines Siebs oder mit Hilfe von Röntgenscannern erfasst und überwacht werden.